I tagli secondo la tradizione gallese
NECK = COLLO / REALE
È uno dei tagli più economici dell’agnello. In Galles viene solitamente venduto in neck rings (taglio simile a un ‘finto’ ossobuco) o chops on the bone (braciole). È ideale per stufati, brasati e spezzatini. Lo ritroviamo in alcuni piatti tipici gallesi come la Welsh Cawl o il Lancashire Hot Pot.
Il collo di agnello può essere anche presentato sotto forma di filetto di collo.
In Italia non c’è tradizione di questo taglio ovino.
SHOULDER = SPALLA
La spalla è un taglio molto appetitoso e gustoso. In Galles viene venduta disossata, arrotolata e talvolta anche farcita, ma la si può trovare anche in osso.
La spalla di agnello si può cucinare sia intera sia tagliata a metà nel blade e knuckle, tagli ideali da arrostire o brasare. Infine, presentata sotto forma di braciole (chops) e bistecche, la spalla è ottima anche da grigliare e per cotture veloci in padella.
In Italia, la spalla d’agnello viene cucinata perlopiù intera al forno oppure venduta a pezzi per l’abbacchio.
BEST END = CARRE’ ANTERIORE
Il carré di agnello è un taglio composto da sei o sette costolette. Solitamente si trova già porzionato in singole costolette, adatte da grigliare o per cotture veloci in padella. Due carré accostati con le ossa delle costolette scalzate intrecciate a formare un arco si chiamano guard of honor (guardia d’onore), un modo molto elegante di servire il carré d’agnello.
Anche in Italia il carré è il taglio ovino per eccellenza e viene consumato tutto l’anno.
LOIN = LOMBO
Secondo la tradizione gallese, è generalmente suddiviso in loin end e chump. Può essere presentato in braciole (loin chops), ideali per essere grigliate o cotte velocemente in padella, o ancora può essere disossato completamente, farcito e arrotolato, ideale per realizzare un arrosto. Infine, si può trovare tagliato in singoli medaglioni (noisette) o nelle così dette valentine steaks, bistecche che richiamano la forma di un cuore.
In Italia, invece, dal lombo si ricavano principalmente le costolette.
RUMP (O CHUMP) = SCAMONE
In Galles è possibile acquistarlo sotto forma di braciole (chump chops) o bistecche disossate (rump steaks). È un taglio molto tenero ed è ottimo per essere grigliato o per le cotture veloci in padella. Lo scamone disossato (boneless rump) è ideale da cucinare come mini arrosto.
Lo scamone d’agnello non è invece di tradizione italiana.
LEG = COSCIA
La coscia di agnello è il taglio per eccellenza, scelto dalla maggior parte dei consumatori in Galles per i pranzi domenicali.Si può presentare in osso o disossato e arrotolato. È un taglio molto versatile perché può essere suddiviso in: filetto (fillet), stinco (shank end), bistecche (boneless leg steaks) e bocconcini o striscioline di carne da saltare in padella (dice e stir fry strips).
Anche in Italia la coscia è uno dei tagli ovini più rinomati, viene cucinata intera al forno oppure tagliata a fette ideali per la griglia.
BREAST = PETTO (O PANCIA)
È un taglio economico dell’agnello, utilizzato per gli stufati. Spesso viene separata la carne magra per essere tritata (mince). Dalla pancia si può ricavare un arrotolato (rolled breast) e anche bocconcini ideale per spiedini (kebabs).
In Italia è un taglio poco conosciuto.