Stinco di Agnello Gallese e risotto. Ricetta di Francesco Mazzei

Una ricetta creata dallo chef Francesco Mazzei per Agnello Gallese

Procedimento

Preriscaldare il forno a 165˚C / 145˚C ventilato.

Condire gli stinchi con sale e pepe e spolverare leggermente con la farina. Scaldare 2 cucchiai di olio d’oliva in una casseruola capiente e rosolare gli stinchi su entrambi i lati fino a doratura. Togliere la carne dalla padella e scolare il grasso in eccesso. Mettere da parte gli stinchi.

Nella stessa padella, aggiungere l’aglio, le foglie di alloro, la cipolla, la carota, il sedano e far soffriggere per un paio di minuti. Condire con pepe nero.

Riportare gli stinchi nella casseruola e versare il vino. Far evaporare il vino, unire i pomodori pelati, il concentrato di pomodoro, il brodo e la menta. Cuocere in forno, coperto, per circa 2 ore.

Quando l’agnello avrà terminato la cottura, preparare il risotto. In una padella poco profonda, a fuoco basso, far appassire lo scalogno con il burro e l’olio d’oliva. Alzare la fiamma e aggiungere il riso e un pizzico di sale e tostare per circa un minuto. Versare il vino e farlo evaporare completamente.

Aggiungere il brodo, che dovrà essere bollente, un mestolo alla volta. Continuare ad aggiungere il brodo e a mescolare regolarmente fino a quando il riso è quasi cotto ma ancora al dente, facendo attenzione a non lasciare troppo liquido. (La cottura dovrebbe richiedere circa 18-20 minuti).

Per la gremolada: Grattugiare il limone, evitando la buccia. Tritare il peperoncino, il prezzemolo, il rosmarino e l’aglio e metterli in una ciotola insieme alla scorza di limone. Mantecare con l’olio extravergine di oliva.

Per finire il risotto, togliere la padella dal fuoco e aggiungere il burro e il Grana Padano, mescolando energicamente fino a ottenere una salsa ricca e cremosa. Aggiustare di sale.

Per servire adagiare il risotto sul fondo di un piatto da portata. Adagiare lo stinco di agnello sopra il risotto e terminare con un filo di gremolada.